МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

12345

1. При описании вопросов: «Характеристика специализированных объектов общественного питания» указать:

- назначение объекта;

- требования к объекту;

- ассортимент реализуемой продукции;

- услуги, предоставляемые объектом.

2. При описании подготовки залов общественного питания к обслуживанию потребителей указать:

- уборку помещений;

- расстановку мебели;

- нормы оснащения мебелью;

- накрытие столов скатертями;

- подготовку посуды и приборов;

- сервировку столов;

- личную подготовку обслуживающего персонала.

3. При описании вопросов по обслуживанию потребителей при подаче аперитива, буфетной продукции, холодных, горячих, сладких блюд и напитков указать:

- правила работы с подносом;

- получение продукции, блюд;

- подготовку продукции, готовых блюд к подаче;

- столовую посуду, приборы, используемые для подачи;

- последовательность и правила подачи блюд;

- температуру подачи блюд;

- правила замены использованной посуды.

4. При выполнении практического задания составить меню и оформить расчеты-заявки, необходимо:

§ составить меню на определенное количество потребителей с учетом традиционной последовательности расположения блюд и напитков в меню;

§ произвести расчет потребности в посуде и приборах для подачи блюд и напитков (оформить в виде таблицы);

§ составить заявки на получение посуды, белья, продукции, согласно заданию.

Примеры:

Образец оформления основного меню и меню ликероводочных изделий.

Меню

к праздничному вечеру «День рождение» – на 10 человек.

Таблица № 1

н/п Наименование выход кол-во
1. Салат Белорусский 100 10
2. Ассорти мясное (колбаса, окорок, язык) 50/75/75 6
3. Жульен из птицы 125 10
4. Рыба, запеченная с картофелем в сметанном соусе, по-московски 250 10
5. Кофе черный с сахаром 75/10 10
6. Десерт «С днем рождения!» 100 10
7. Хлеб Бородинский 30 20
8. и т. д.

Меню ликероводочных изделий

Таблица № 2

наименование емкость кол-во
1. Водка Немиров 0,5 2
2. Вино «Мерло» /красное п/сух/ 0,7 1
3. Советское шампанское /брют/ 0,75 1
4. Минеральная вода Боржоми 0,5 3
5. Кока – кола /лайт/ 0,5 3
6. Сок натур. «Рио» апельсиновый 2

Образец оформления расчетовпосуды и приборов, необходимых



для обслуживания банкета (праздничного вечера)

Таблица №3

Наименование блюда. Выход Кол-во порций Рекомендуемая посуда. Кол-во порций в 1 посуду. Кол-во рекоменд. посуды.
Салат Белорусский 100 10 - Салатник 1 порц. - пирожковая тарелка (подставочная) - закусочные приборы 1 10
Ассорти мясное (колбаса, окорок, язык) 50/75/75 6 - блюдо круглое фарфоровое - приборы для перекладывания: столовые ложка/вилка - закусочная тарелка - закусочные приборы 3 2 2/2 10 10
Жульен из птицы 125 10 - кокотница , - закусочная тарелка (подставочная, - кокотная вилка 1 10 10 10
И Т. Д.

На основании расчетов составляются заявки:

1. В сервизную – на получение посуды и приборов, необходимых для

обслуживания банкета (праздничного вечера).

2. На кухню – на получение продукции собственного производства

(согласно основному меню).

3. В бар (буфет) – на получение ликероводочных изделий и покупных

товаров (согласно меню ликероводочных изделий).

4. В бельевую – на получение столового белья, необходимого для

обслуживания банкета (праздничного вечера).

Образец оформления заявки в сервизнуюна получение посуды и приборов, необходимых для обслуживания банкета (праздничного вечера)

Таблица № 4

Наименование посуды Кол-во посуды Резерв Итого к выдаче
Фарфоровая посуда: 1.Тарелка пирожковая
2.Тарелка закусочная 30 10 40
3.Блюдо круглое фарфоровое 4 1 5
Столовые приборы: 1.Вилка столовая
2. Ложка столовая
И т. д.

Образец оформления заявки в бельевую

на получение столового белья.

Таблица № 5

Наименование белья Кол-во Резерв Итого
1.Скатерть льняная белая, 173/280
2. Салфетки льняные цветные 46/46 10 10 20
3. Ручники 35/85 И т. д.

Образец оформление заявки на кухнюна получение продукции собственного производства(согласно основному меню)

Таблица № 6

Наименование блюд выход Кол-во порц. Кол-во порц в 1п. Наименов. посуды Кол –во посуды
Салат Белорусский 100 10 1 салатник 10
Ассорти мясное 50/75/75 6 3 Блюдо круглое фарфоровое 2
Жульен из птицы 125 10 1 кокотница 10
Рыба запеченная с картофелем 250 10 1 Порционная сковорода 10
И т.д.

Образец оформления заявки в бар (буфет)

на получение ликероводочных изделий и покупных товаров

Таблица № 7

наименование емкость кол-во
1. Водка Немиров 0,5 2
2. Вино «Мерло» /красное п/сух/ 0,7 1
3. Советское шампанское /брют/ 0,75 1
4. Минеральная вода Боржоми 0,5 3
5. Кока – кола /лайт/ 0,5 3
6. Сок натур. «Рио» апельсиновый 2


6545057873373247.html
6545159855579070.html
    PR.RU™