Приготування солодких страв.

Предыдущая12345678910Следующая

2.Тривалість заняття: 6 годин

3. Мета заняття: закріпити практично-теоретичні знання з:

· Розрахунку сировини для приготування заданої кількості солодких страв;

· Організації робочого місця;

· Технології приготування солодких страв;

· Економного використання сировини, електроенергії;

· Дотримання вимог санітарії, особистої гігієни;

· Дотримання правил техніки безпеки та охорони праці;

4.Матеріально – технічне оснащення робочого місця: електрична плита, вага настільна, шафа холодильна, сковороди, каструлі, ножі, розроблювальні дошки, тарілки, прибори, розливні ложки, сировина.

5.Зміст і послідовність виконання завдань:

1.Розрахувати набір сировини для виконання завдання;

2.Отримати необхідну сировину, посуд, інвентар;

3.Організувати робоче місце;

4.Виконати відповідне завдання;

5.Дати оцінку якості виконаному завданню;

6.Оформити звіт.

5.1. Здійснити розрахунки закладання сировини.

5.2. Приготувати, оформити та відпустити:

-мус фруктовий

-желе «Каледоскоп»

- желе «Пташине молоко»

- Яблука запечені “Родзинка” рец. № 2.93;

- шарлотка з яблуками.

6.Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.

6.1. Мус фруктовий

Найменування сировини Витрати на 10 порцію Витрати на 12 порцій
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Яблука
Цукор
Крупа манна
Вода
Лимона кислота
Вихід -

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Технологія приготування:Яблучне пюре з’єднати із цукром, залити водою і довести до кипіння. У сироп додати просіяну манну крупу і варити при помішуванні 5-6хв. отриману масу охолодити до 35 градусів, збивати до утворення піни, розкласти у формочки і витримувати протягом 2 годин при температурі 0-8 градусів, відпускати з сиропом.

Вимоги до якості:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________



___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

_______________________________________________________________________________

6.2. Желе «Каледоскоп»

Найменування сировини Витрати на 10 порцій. Витрати на 5 порцїі
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Сметана
Цукор
Ванілін ½ пач 2,5
Желатин
Желе фруктове (малина, ківі, апельсин) 3 пач.
Вода
Вихід 10 пор

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Технологія приготування:Три різних фруктових желе окремо розчинити у гарячій кип’ячій воді. Охолодити нарізати кубиками у хаотично викласти у ємкість з високими краями і залити збитою сметаною з’єднаною з цукром, ваніліном і желатином та залишити при температурі 0-8 для застигання.

Вимоги до якості:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ___________________________________________________

6.3. Желе «Пташине молоко»

Найменування сировини Витрати на 10 порці Витрати на 5 порцій.
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Сметана
Цукор
Какао
Желатин
Ванілін ½ пач. 2,5
Вихід 10шт.1250

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування:Сметану з цукром збити міксером, додати ванілін та розігріти на парові бані желатин і все це ретельно перемішати. У ємкість з високими краями влити білу суміш, потім, як застигне влити суміш з какао та залишити для застигання.

Вимоги до якості:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

_______________________________________________________________________________

6.4. Яблука запечені “Родзинка” рец. № 2.93;

Найменування сировини Витрати на 10 штук Витрати на 80 шт.
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Яблука
Для фаршу:
Сир
Родзинки 15,3
Цукор
Маса фаршу: -
Маса запечених яблук -
Для сиропу:
Мед
Вода
Кислота лимона 0,1 0,1
Маса сиропу -
Горіхи волоські 11,6 5,2
Вихід -

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Технологія приготування:У яблук не очищених від шкіри, видалити насіневе гніздо; отвір, що утворився заповнити фаршем. Яблука викласти на лист, підлити невилику кількість води, запікати в духові шафі протягом 15-20 хв.(в залежності від сорту яблук).

Для фаршу:У протертий сир додати підготвлені і обсушені родзинки, цукор і все перемішати.

Для сиропу:У гарячу воду покласти мед, довести при кіпінні і варити при постійному помішуванні 5хв. Наприкінці варіння додати кислоту лимону і охолодити. Під час подавання яблука полити охолодженим сиропом і посипати підсушеними горіхами.

Вимоги до якості:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

_______________________________________________________________________________


6362736119978115.html
6362745214222523.html
    PR.RU™